The Bono: Gastro sürdürülebilirliğin izinden, köklerine saygıyla

The Bono, Anadolu mutfağını modern bir dokunuşla harmanlayarak misafirlerine eşsiz bir lezzet deneyimi sunuyor. Geleneksel Anadolu yemeklerini özgün sunumlarla bir araya getiren bu mekan, yerel malzemeler ve mevsimsel ürünlerle sürdürülebilirlik ilkesini benimseyerek taze ve lezzetli tabaklarıyla Teşvikiye’ye yeni bir soluk katıyor. Sadece yemeklerinde değil, içecek seçeneklerinde de yerel şarapları ve imza kokteylleri ile pek çok mekandan kolayca ayrışıyor. 

Üstelik Anadolu’nun tarihî reçetelerine yeniden hayat vererek gastronomi dünyasına yeni bir soluk getiren The Bono’da tattığımız her bir lezzet ve ardındaki hikaye oldukça etkileyici. İstanbul’un kalbinde, Anadolu’nun her bir köşesinden ürünleri deneyimleme fırsatı sunan bu yerde, yerel üreticiye verilen destek ise göz dolduruyor. 

Modern Anadolu Mutfağı konseptiyle hem kültürel lezetlerin sürdürülebilirliğine katkısı hem de bölgede yaşayan halka desteğiyle, The Bono’nun işletmecisi ve kurucusu Ömer Efe ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Efe’nin ve işletmesinin duruşunu ve vizyonunu daha yakından anlamlandırmak için yazıya devam edebilirsiniz…

Ömer Bey uzun yıllardır bu sektörde olan bir isimsiniz, kariyer yolculuğunuzu dünü ve bugünüyle bizimle paylaşır mısınız? 

Profesyonel iş hayatına erken bir yaşta, 2002 yılında başladım. Başta anmak istediğim Murat Yorgancılar nezdinde onlarca meslek büyüğüm ile birebir usta-çırak temelinde çalışarak deneyim kazandım. Her birine müteşekkirim. İstanbul, Bolu, Düzce, Muğla, Antalya ve Denizli gibi farklı şehirlerde otelcilik ve yiyecek içecek hizmetlerinin tüm birimlerinde görev yaptım. 2007 yılından bugüne, farklı markaların kuruluşunda, işletmesinde ve yönetiminde yer aldım. Tüm bu birikimin hasadı diyebileceğim, The Bono Modern Anadolu Mutfağı’nın da kuruluşunu gerçekleştirerek, işletmeciliğini üstlendim. Projelerde rolümü ‘birleştirici’ olarak tanımlıyorum. 

Parçaları birleştirerek, bir bütün, işleyen bir organizasyonun meydana gelmesi için çalışıyorum. Yiyecek/içecek sektörü ve süreçleri daima iş hayatımın merkezinde olmuştur. Anlama ve kabul kolaylığına katkı sunacağına inandığım ve özel ilgi alanım olduğundan, akademik eğitimimi de İstanbul Üniversitesi Sosyoloji bölümünde tamamladım. Bunun, yaşamımın her alanında büyük avantajlar sağladığını söyleyebilirim.

“The Bono” Anadolu kültürüyle birlikte, modern bir mutfak yaratmayı başarmış bir yer. Peki siz Modern Anadolu Mutfağı’nı nasıl tanımlıyorsunuz?

Aslında Modern Anadolu Mutfağı ile kastettiğimiz şey, güncel Anadolu mutfağı. Anadolu ve etki alanındaki yeme içme tarihinin ve kültürünün bugün ile buluştuğu, bir bütün olarak ele alındığı, yorumlandığı disipline hali. Anadolu, insanlık tarihinin başlangıcından itibaren hep kültür merkezi olmuş bir coğrafya. İlk insan topluluğundan bugüne kadim bir yeme içme serüvenine şahit olması da büyük bir zenginlik. Bu birikimin mirasa dönüştürülmesi ise yüklenilmesi gereken bir sorumluluk…

21.yüzyılın ilk çeyreğinde, teknoloji ve gastronomi alanındaki gelişmeler ve küresel ölçekli değişimler bu birikimin bir disiplin olarak ele alınmasında etkili oldu. “Öze dönüş”e hep birlikte şahit oluyoruz. Bunu aynı zamanda bir kalite arayışı olarak değerlendiriyoruz. Bu noktada “kalite” kelimesinin de ilk olarak bu topraklarda telaffuz edildiğini hatırlamamız gerekiyor.Anadolu mutfağını farklı şekillerde ele alan, değerlendiren, girişimde bulunan çok değerli işlere imza atan şefler ve işletmeler var.

Fakat bu durumun hala yeni bir süreç olduğunu söyleyebiliriz. Bu değeri hep birlikte hak ettiği yere ulaştırmak, kültürel mirasa dönüştürmek, Dünya’ya açılmasının ve insanlığa katkı sağlamasının bir parçası olmak da bizim motivasyon kaynaklarımızdan…

Yemek sunumlarınızda ne gibi farklar var?

Yemek reçete ve sunumlarımızda; modernliğin sınırlarını özgün olarak belirlemeye özen gösterdik. İcra esnasında tat ve sunum olarak ‘marjinalleşmeden farklılaşmak’ bizim için ilkesel bir duruş. Özünden koparmadan, yorumu bir etik olarak ele alıyoruz.

Modern olarak ayrışmamızın sebebi, geleneklerden beslenen ama bugünün mutfağını sunma iddiamızdan kaynaklanıyor. Sadece gezerek, gözlemleyip deneyerek değil; okuyarak, araştırarak, bilgiye ulaşmaya, katkı sunmaya ve geliştirmeye çalışıyoruz.

İddiamız, sadece mevcut olanı sunmak değil. 

Örnek vermem gerekirse; 

M.Ö 400’ yılllarda Ksenefon tarafından kaleme alınan, Anabasis ‘Onbinlerin Dönüşü’ eserinden yola çıkarak coğrafyamıza ait kaybolmuş olası reçeteler üzerinde çalıştık. Mevsiminde menümüzde yer alan lezzetlerden, ‘Şaraplı Kestane Lapa’ bunlardan biri.

‘Ksenefon’un, Ordu ile Giresun arasında yaşayan Mossinek’lerin başlıca gıdası, iç kabuğu olmayan yassı cevizin haşlanması veya fırında ekmek gibi pişirilmesi ile elde edilen enerji veren bir besin’ olarak tanımladığı bu tarif, The Bono mutfağında yeniden reçete edilerek sunulmakta. 

2400 yıl öncesinde Anadolu’da var olmuş, unutulmaya yüz tutmuş bir yemek üzerinde çalışmak ve ona yeniden hayat vermeye çalışmak, tanımlanamaz bir heyecan. Bu noktada “Sürdürülebilir Gastronomi” vurgumuzun zamanın ötesinde daha iyi anlaşılacağını umuyorum.

Böyle bir lezzet noktası kurmaya nasıl karar verdiniz? Fikrin doğuşundan ve kuruluş hikayesinden bahseder misiniz?

The Bono’dan önce Teşvikiye’nin merkezinde, çok yoğun operasyonu olan bir cafe işletiyorduk. İkinci bir yer olarak, ‘miras’değerinde bir restoran kurmayı hedefliyorduk. Mevcut işletmemiz ve yeni girişimimiz için arayışlarımız esnasında coğrafi işaret ve mahreçli ürün arayışları ve bu yerel ürünlerin özgünlüğü bizi bu yola sevk etti diyebilirim. Her ürün, usul, sunum birer keşif gibiydi…

Anadolu’nun kadim kültürü ve gün yüzü görmemiş değerleri envanter haline geldikçe, bu konsept bizim için bir sadece bir tercih değil; inandığımız, her yönü ile içimize sinen, mutlulukla icra edilecek bir görev haline geldi. Tüm bu süreci kültür arkeolojisi olarak da tanımlayabiliriz.

Kasım 2019 da kurulmuş olsak da Temmuz 2020’de başlayan pandemi nedeniyle açılışımızı gecikmeli olarak gerçekleştirdik. Bu projeyi uzun zamandır araştırıyor, inceliyor ve değerlendiriyorduk. Yaşanan pandemi sürecinde, istemeyerek de olsa sahip olduğumuz boş zamanı olabildiğince iyi değerlendirerek ödevimize çok iyi çalıştık. Şimdi ise The Bono, 3 yılı geride bırakarak şahsına münhasır müdavim kitlesi ile hafızası olan bir yer olarak emin adımlarla geleceğe yürüyor. Cesaret ve inançla bu projenin hayat bulmasını sağlayan yatırım ortaklarımıza da ayrıca teşekkür etmek isterim. 

The Bono’ yu Teşvikiye’de kurmanızın özel bir nedeni var mı? Teşvikiye’nin kendine özgü tarihi ve lüksü barındıran dokusuyla “The Bono” nasıl bir uyum içerisinde? 

*Teşvikiye, yaşadığımız ve olmaktan mutlu olduğumuz bir yer. Müdavim kitlemiz de Teşvikiye ve yakın çevrede yaşayan, çalışan, etkileşimde bulunan kişilerden oluşuyor. 

Arkadaş grupları, iş, özel günler veya alternatif nedenlerle bir araya gelen küçük gruplar, ülkemizi iş veya seyahat amaçlı ziyaret eden yabancı konuklarımız da geniş yer tutuyor.

Hatta bunu daha da açacak olursak Bono’ya gelen kitle; damak tadı ve lezzet arayışı olan şahsına özgü bireylerin yanı sıra sanatçılar, gazeteciler, yaratıcı meslek grupları, akademisyen ve öğrenciler, iş insanları gibi çok çeşitli kesimlerden oluşmakta.

Beğeni eşiği yüksek, dünya bilgi ve görgüsü üst düzey  bir tüketiciye hizmet sunuyoruz.

Bu büyük bir mesuliyet.

Misafirlerimizin beklentileri her zaman en yüksek seviyedeyken, beklentileri en iyi şekilde karşılamak ise tüm ekibin sorumluluğunda. Dünya ile iç içe, sürekli seyahat eden, kıyas için bol miktarda seçki ve görgüye sahip olan, bağımsız bir jüri önüne çıkmak için öz güvenden fazlası gerekiyor tabii. Bu bağlamlar ışığında Teşvikiye, markaların sınandığı yerdir diyebiliriz. Her adımda bu bilinçte bir kalite arayışı ile güncel tarihin bir parçası olarak geleceği kurgulamaktayız.

Dekorasyon oluşturulurken bölgesel doku ile de uyumlu olarak, yerel ve modern bir çizgi ile misafirlerin her hali ile kendini iyi hissedeceği, çok fazla kargaşa içermeyen bir tarz benimsedik. Burada hayal gücü ve yaratıcılığa da alan bırakmayı amaçladık.

Giriş sedirler gündelik akışın bir parçası olmanızı sağlarken, saklı bahçe ile şehrin göbeğinde fakat cadde gürültüsünden bile uzak olmak isteyenler için ideal bir alan oluşturduk. Siz de The Bono bahçeyi birkaç adımda şehirden kaçış projesi gibi düşünebilirsiniz.

Salonda ise yüksek masalar samimi bir gastronomi barı havasında konumlandırıldı.
Burada bir de açık mutfak tercih ettik. Açık mutfak; şeffaflığa, samimiyete, hatta biraz da öz güvene dayanır.

Mutfak ve menü üzerinde nasıl bir ekiple çalışıyorsunuz, bunları sadece kendiniz mi hazırlıyorsunuz? Ekibinizi oluştururken özellikle üzerinde durduğunuz kriterler var mı?

Başta Şefimiz Eren Paşavul olmak üzere tüm ekip sürecin bir parçası. İyi niyetli, dürüst bir insan olmak, yazılı olmayan kurallarımızdan. İnancımız o ki hizmet sektörü, etik ve profesyonellik bu değerlerin üzerine inşa edildiğinde tutarlı olabilir. Biz The Bono’da, uzun yıllardır bir arada çalışan, birbirini yakinen tanıyan, bağları olan bir aile gibiyiz.  

Geçen zaman ve samimiyetin fikir özgürlüğü ortamına, yaratıcılığa ve sürprizlere dönüştüğü bir kültürü içselleştirdik. Birlikte ödevimize çalıştık. Anadolu’yu gözlem, araştırma ve saha sıralaması ile ele aldık. Süvari titizliği ile seyir notları tuttuk.

Çok sayıda kaynaktan ve bilirkişiden destek aldık. Bu, disipline edilmesi ve çok yönlü hesaplanması gereken bir bilgi akışı. Bizim için bu seyir ilk heyecanla devam ediyor.
Anadolu ve Trakya’da; mahsul, metod, kültür gibi ana başlıklarda envanter çıkardık. Ticari ürüne dönüştürme sürecinde, envanter birikimini tasarım, operasyon, denemeler ve onay aşamalarıyla ilerlettik. Eldeki veri, mutfakta ve barda yorumlanarak deneyime sunuldu.
Yerel, temiz, sağlıklı, çoğunlukla ilk üreticiden tedarik edilen; bu toprakların değerlerinin bir araya geldiği, geleneksele saygı duyan geleceği ise kurgulayan bir menü hedefledik.

Geniş lezzet yelpazesi sunan menümüzde Anadolu’ya özgü mezeler, paylaşılabilir soğuk mezeler ve ara sıcaklar, fırından pideler, paylaşılabilir ana yemekler ve tatlılar var. Tabii bir de menü özeti olması niyetiyle tadım menüsü sunuyoruz.

İçecek menünüz hakkında bilgi verir misiniz? Burada neler ön plana çıkıyor?

İçecek kısmında da sürdürülebilir gastronomi, biyoçeşitlilik ilkelerine bağlı kalarak özenli davranmaya çalıştık. Yalnızca yerel butik üreticilerin sınırlı sayıda ürettiği şaraplardan oluşan Kav’ımız ile seçkin Türk şarapçılığına yeni bir keşif üssü kurmayı amaçladık. Aldığımız olumlu geri bildirimler doğrultusunda, bu duruşu görev bilinci ile gurur duyarak ve mutlulukla sürdürdüğümüzü söyleyebilirim. Bununla birlikte, Anadolu’nun tüm yönlerini disipline ele aldığımız ve bölgelere özgü lezzetler ile hazırladığımız bir kokteyl menümüz de mevcut.

Ön yüzü pusula, arka yüzü ise yerel rüzgarlardan esinlenerek tasarladığımız bu imza kokteyl menümüz, özgünlüğü ve farklı tat deneyimlerine açık kurgusu ile beğenileri topluyor. Birkaç imza kokteylimizden bahsedecek olursam; Kuzey Batı isimli kokteylimizi, Karacabey Ihlamuru ile demlenmiş Bourbon ile hazırlıyoruz. Güney Doğu isimli kokteylimizde, birçok farklı biberden sonra, Kahramanmaraş acı biberi ile yaptığımız demlemelerin sonucu servise sunuyoruz. Güney Batı’da ise Manisa mesir macunu ile baharat yoğun bir umami tat elde ediyoruz.

Barımızda elbette16 imza kokteylimize ek, klasik kokteyller de servis ediliyor. Envanterimizde şeker ve şurup bulunmuyor. 

The Bono; mevsimsellik, sürdürülebilirlik ve biyoçeşitlilik gibi başlıklarda da öne çıkan bir işletme, bunu açar mısınız? 

Coğrafya ve sürdürülebilirlik koşulları ışığında ‘çelişki çizgisini’ iyi belirlemeye özen gösteriyoruz. Hasat, mahsul, ürün şeklinde disipline ve sıralı ele alındığında; mevsimsellik ve sürdürülebilirlik Anadolu Mutfağı’nda adı konmamış bir gelenek.

Sürdürülebilirlik; 1970’li yıllardan itibaren BM gibi uluslararası gündem belirleyiciler tarafından dillendirilen, son yıllarda ise neredeyse her konunun önünde veya ardında kullanılarak karmaşık hale getirilmiş bir kavram.

Bunu en anlaşılır hali ile tanımlamaya çalıştığımız ve kurum kültürü haline getirdiğimiz ilkesel tavrımız ile ifade etmek isterim ki;

Daha iyi bir Dünyayı geleceğe miras bırakmak ödevimizdir.
Herkes yaşadığı evreni en azından bulduğu gibi bırakmak zorundadır.

Sürdürülebilir Gastronomiye bakışımız ise kültürel değerlerin başta küreselleşme, kontrolsüz kentleşme ve göç gibi nedenlerle erozyona uğraması; soyut kültürel mirasın somut hali yiyecek ve içecek kültürünü de olumsuz etkilemektedir.

Bu süreç pratik yemeğe dayalı tek tip bir beslenme alışkanlığına dönüşürken, yerel ve gastronomik değerleri de tehdit eder hale gelmiştir. Bu gerçekliği görmek ve değerlere sahip çıkmak, bir savunma refleksi olmaktan öte bir zaruret. Bu noktada sorumluluk hisseden herkes gibi biz de sürecinin bir parçasıyız.

İnsanlık tarihi, üretenler tarafından tüketenleri konu alarak yazılmış tarihtir. Üretim ve tüketim dengesi bu tarihin her dönem ve alanında belirleyici unsurdur. Mutlak bir dengeden bahsetmek ütopya olsa da bu dengeyi ülkü edinen yaşamı iyileştirmeyi kolaylaştırmayı, amaçlayanların sayısı artmalıdır.

Bu bağlamdan yola çıkarak, yerel üretici ile bir iletişim ağı kurup öncelikle mahsulün sevkiyat, saklama koşulları, son olarak ticari ürüne dönüş sürecini tasarlıyoruz. Gereksinimler iyi anlatıldığında, malını tanıyan ve koşulları en iyi bilenler yerel üreticiler olduğundan, pratik ve yaratıcı çözümler sunabiliyor. Geleneksel ürünü desteklemek, üretilmesini teşvik etmek, mirasa dönüştürmek amacı ile mümkün ise ilk üreticiden temini tercih ediyoruz.

Bu coğrafyada fayda-maliyet denklemi bilişsel olmasa da zorunlu olarak herkes tarafından dikkate alınıyor. Başta ithalattan kaçınılması sebebi işletme, dolayısı ile tüketici maliyelerine pozitif yansıdığının da altını çizmek gerekir. Bu sayede dolaylı olarak çok sayıda kişinin hayatına direkt etki ediyoruz. Bunun ciddi bir sorumluluk olduğunun da farkındayız. Sürdürülebilirliği üretimden başlayarak, sistemi bir bütün olarak tesis etmek istiyoruz.

Birlikte üreteceğiz, değerlendireceğiz, üstleneceğiz ve paylaşacağız.

Son olarak; Eklemek istedikleriniz?

Sorduğunuz değerli sorular ve anlatım fırsatı sunduğunuz için teşekkür ederiz.
Biz kurumsal kimliğimizi ‘saygı’ üzerine inşa ettik. Bunların başında doğaya, canlılığa, yaşadığımız ve yaşanılacak zamana saygı geliyor…

İnsanların zamanına saygı duyuyoruz ve bize ayırdıkları zamana değer katmak için çalışıyoruz. Türkçe ağırlıklı özel hazırlanmış müzikler eşliğinde öğlen ve akşam bir lezzet günü, iyi yemek & içecek, değerli müzik, kaliteli sosyal hayat temalı bir Teşvikiye günü kurguladık.

‘Bu toprakların değerleri’ ile bu kültürü sınırlar ötesi bir hedef ile anlatmaya, aktarmaya devam ediyor olacağız.